Rozważając wpływ na zdrowie poszczególnych składników żywieniowych, należy brać pod uwagę także stopień ich przetworzenia. Czym innym jest dostarczenie margaryny, a oliwy z oliwek lub cukru w czystej postaci, a w jabłku czy w kiwi.
Czy wszystko, co zdrowe można jeść bez limitów?
Należy pamiętać, iż argument „to jest zdrowe, więc można to jeść” jest z gruntu fałszywy. Nadmiar wody zabija człowieka, a nawet najzdrowsze węglowodany i tłuszcze dostarczane w nadmiarze tuczą, prowadzą do insulinooporności, nadciśnienia, cukrzycy typu II, dyslipidemii, chorób sercowo-naczyniowych czy raka.
Nadmierne spożycie tłuszczu prowadzi do pojawiania się ektopowej tkanki tłuszczowej, wpływając na otaczające ją narządy. Zasoby ektopowe są ulokowane w mięśniach szkieletowych, sercu, naczyniach krwionośnych i jamie brzusznej (tłuszcz trzewny). O ile tłuszcz w mięśniach u sportowców jest czymś naturalnym, jest to lokalne źródło energii do pracy długotrwałej, to już stłuszczenie wątroby nie wróży danej osobie długiego życia. Na dodatek tłuszcz zgromadzony wokół trzustki może zakłócać homeostazę glukozy.
Surowy i przetworzony olej palmowy - wpływ na zdrowie
Naukowcy badali odpowiedź na różne rodzaje tłuszczu w diecie. Postawili hipotezę, że wysokotłuszczowa dieta dostarczająca surowego i przetworzonego oleju palmowego będzie w odmienny sposób wpływała na komórki tłuszczowe wokół trzustki, stan zapalny i powstawanie produktów utleniania lipidów u otyłych szczurów. Po 12 tygodniach stosowania diety wysokotłuszczowej oceniano zmiany morfologiczne, stan zapalny i inne markery.
Diety wzbogacono w surowy lub rafinowany olej palmowy, lub smalec (w każdym przypadku 56% energii pochodziło z tłuszczu) w porównaniu ze standardową karmą (11% energii z tłuszczu).
Wyniki eksperymentu
- Dieta wzbogacona w rafinowany olej palmowy zaburzała homeostazę glukozy i sprzyjała odkładaniu tłuszczu, zwiększaniu rozmiarów komórek tłuszczowych, indukcji stanu zapalnego (infiltracji makrofagów) i powstawania produkcji oksydacji lipidów w tkance tłuszczowej w okolicy trzustki. Zaobserwowano oznaki stanu zapalnego i zwiększonego stresu oksydacyjnego. Zaburzenia dotyczące tkanki tłuszczowej w rejonie trzustki mogły wpływać na funkcjonowanie trzustki (tam powstają kluczowe dla przeżycia: insulina, glukagon, somatostatyna) i glukozy.
- Surowy olej palmowy miał mniejszy wpływ na powstawanie ektopowych złogów tkanki tłuszczowej niż jego rafinowana forma i smalec.
- Surowy olej palmowy nie wiązał się z napływem makrofagów ani ze zwiększonym stresem oksydacyjnym w tkance tłuszczowej w okolicach trzustki.
Wyniki cytowanego eksperymentu wskazują, że właściwości antyoksydacyjne surowego oleju palmowego mogą wywierać działanie ochronne na ektopową tkankę tłuszczową w warunkach nadmiernego spożycia tłuszczu.
Komentarz do eksperymentu
Nikt nie konsumuje wyłącznie tłuszczu w postaci smalcu czy oleju palmowego, niemniej wiele osób eksperymentuje z dietami np. ketogenicznymi, wysokotłuszczowymi. Smalec i olej palmowy nie są może pożądanymi składnikami diety, niemniej cytowane badanie pokazuje, iż nawet w takim przypadku dużą rolę może odgrywać stopień przetworzenia danego rodzaju tłuszczu. Dlatego nie należy stawiać znaku równości pomiędzy poszczególnymi rodzajami tłuszczów w diecie, czym innym są kwasy omega-3 pochodzące z ryb, smalec, a np. wysokoprzetworzony olej palmowy.
Piśmiennictwo:
Laget J. i in. Peripancreatic Adipose Tissue Remodeling and Inflammation during High Fat Intake of Palm Oils or Lard in Rats https://www.mdpi.com/2072-6643/13/4/1134/htm
Różnica jest podobna jak między owocami a cukrem. Głównie chodzi o antyoksydanty. W mało przetworzonych tłuszczach jest ich dużo, są to witaminy A, E, F. Działają przeciwzapalnie. W przetworzonych ich nie ma albo jest malutko, a za to często są produkty przetwarzania (np.w podgrzewanym oleju utlenione kwasy tłuszczowe), które działają szkodliwie (a przez to prozapalnie na organizm).
Zależnie od przewagi jednych nad drugimi mamy pożyteczny lub szkodliwy efekt.
Nie zawsze da się rozgraniczyć to na oko; o ile łatwo odróżnić świeży owoc od podłej marmolady, to w przypadku tłuszczu (np.oleju) - często musimy się kierować zaufaniem do producenta i opisem na etykiecie - np. że naprawdę jest to olej tłoczony na zimno czy że oliwa z oliwek nie jest oszukana.
I tak samo, jak w przypadku owoców, nadmiar spowoduje, że niezależnie od tych antyoksydantów, dostarczymy sobie za dużo (tłuszczu lub cukrów), nie zużyjemy, a wtedy organizm zareaguje stanem zapalnym na przeciążenie i konieczność "upchnięcia" gdzieś tych zbędnych energetycznych składników.
Jedno i drugie , tzn. i ilość i jakość ma znaczenie.
Z tego wynika moim zdaniem, że jeśli nie stać nas na naprawdę jakościowe tłuszcze (masło od krów pasionych trawą, oliwę extra virgin, dzikie tłuste ryby morskie) - możemy częściowo polepszyć działanie tych średnich, uzupełniając posiłki z tłuszczami o antyoksydanty z innych źródeł, np. bogate w antyoksydanty warzywa.