W Polsce niesłychanie popularne są szkodliwe dla zdrowia i wyglądu sylwetki trendy. Doskonale przyjęły się u nas: siedzące spędzanie czasu (telewizja, komputery, tablety, smartfony), nieaktywność fizyczna, picie alkoholu, palenie klasycznego tytoniu i wdychanie nowych wyrobów (e-papierosy), wykonywanie tatuaży (kancerogeneza), przekłuwanie skóry (piercing) oraz inne ryzykowne zachowania, do których zaliczamy np. spożywanie grillowanego jedzenia, stosowanie długotrwałej obróbki cieplnej np. smażenia.
Obróbka cieplna pokarmu i skażenie mięsa
Podczas podgrzewania lub przetwarzania żywności pojawiają się w niej heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA) i wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA; Polycyclic Aromatic Hydrocarbons). Są one mutagenami i czynnikami rakotwórczymi.
Foto: wieprzowina i kurczak satay
Okazuje się, że grillowanie czy smażenie mięsa może przyczyniać się do narażenia ludzi na rozmaite związki z grup WWA i HAA. Nie trzeba dodawać, że większość kulturystów kilka razy dziennie je mięso, a smażenie czy grillowanie są niezmiernie popularne.
WWA występują np. w dymie tytoniowym, w sadzy węglowej, smołach węglowych i pakach węglowych. Zostały wykryte również w liściach herbaty, produktach mlecznych, owocach, warzywach, olejach oraz zbożach. WWA mogą skazić wodę i glebę, dostając się do ryb, owoców morza, roślin (warzyw, owoców, nasion), przenikając wraz z roślinami do mleka krów itd.
Analiza chemiczna żywności pokazuje, że grillowanie może tworzyć zarówno WWA, jak i HAA, a obróbka poprzez smażenie tworzy głównie HAA.
Kurczak grillowany na węglu, gazie czy kurczak z piekarnika?
Foto: wieprzowina i kurczak satay
Ile WWA znajduje się w mięsie?
Naukowcy badali, ile wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych można znaleźć w mięsie.
- Wieprzowina satay przygotowywana w procesie grillowania na węglu drzewnym wygrała w niechlubnym zestawieniu, mięso zawierało od 81 do 132 nanogramów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w gramie mięsa.
- Kurczak z grilla przygotowywany na węglu drzewnym (Ayam bakar) był źródłem od 28,9 do 51,1 nanogramów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w gramie mięsa.
- Kurczak satay przygotowywany w procesie grillowania na węglu drzewnym zawierał od 14,3 do 37,6 nanogramów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w gramie mięsa.
- Wszystkie rodzaje mięsa grillowane na gazie, a nie na węglu drzewnym były źródłem kilkukrotnie mniejszej ilości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
Tabela: Rodzaj mięsa i sposób obróbki a zawartość WWA
| Rodzaj mięsa i sposób obróbki | Zawartość WWA na 1 gram mięsa |
| Wieprzowina satay przygotowywana w procesie grillowania na węglu drzewnym | 81 - 132 ng |
| Kurczak z grilla przygotowywany na węglu drzewnym (Ayam bakar) | 28,9 - 51,1 ng |
| Kurczak satay przygotowywany w procesie grillowania na węglu drzewnym | 14,3 - 37,6 ng |
| Wszystkie rodzaje mięsa grillowane na gazie | od kilkukrotnie mniej niż powyższe do maksymalnie 20,4 ng |
| Grillowane mięsa w piekarniku | 3,51 - 7,14 ng |
Wszystkie rodzaje mięsa grillowane na gazie, a nie na węglu drzewnym były źródłem kilkukrotnie mniejszej ilości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych.
Najmniej WWA w mięsie znajdowało się po grillowaniu w piekarniku (nawet 18-krotnie mniej w porównaniu do grillowania na węglu drzewnym). Kurczak grillowany na gazie dostarczał maksymalnie 20,4 nanogramów WWA w gramie mięsa, a grillowany w piekarniku tylko od 3,51 ng do 7,14 nanogramów WWA w gramie mięsa. Różnice są kolosalne.
Skutki narażenia człowieka na WWA
W opracowaniu polskich naukowców w zestawieniu umiejscowień nowotworów i ich czynników sprawczych związanych z ekspozycją zawodową pokazano, że azbestowi (kiedyś powszechnie używanemu w Polsce, gdy nie znano jego ciemnej strony) przypisano 38,9% raków płuca, 25,6% raków krtani i wszystkie międzybłoniaki opłucnej.
WWA były odpowiedzialne za 15,4% raków płuca, 10,6% raków krtani, 12,8% raków skóry i 11,4% nowotworów tkanki limfatycznej i krwiotwórczej, natomiast promieniowanie jonizujące za 12,8% raków płuca, 23,1% raków skóry i 22,7% nowotworów tkanki limfatycznej i krwiotwórczej. W 2014 r. nowotwory złośliwe stanowiły 3,4% wszystkich chorób zawodowych w Polsce. Jako główny czynnik przyczynowy nowotworu najczęściej wymieniano azbest (48 przypadków), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) (14 przypadków) i promieniowanie jonizujące (5 przypadków).
Na WWA są narażeni pracownicy przy procesie karbonizacji węgla (retorty gazowe, piece koksowe, generatory gazowe), pracownicy koksowni, osoby wdychające dym z palonego drewna, spaliny z silnika Diesla itd.
Grillowanie, a rak trzustki
Czynniki dietetyczne - badanie naukowe
W latach 1982-1984 w badaniu przeprowadzonym w Szwecji autorzy analizowali związek między rakiem trzustki a kilkoma czynnikami dietetycznymi, kawą, alkoholem i tytoniem. Przypadki te dotyczyły osób w wieku 40–79 lat, u których na trzech oddziałach chirurgicznych w Sztokholmie i Uppsali zdiagnozowano raka zewnątrzwydzielniczej części trzustki.
Wyniki
- Osoby, które niezbyt często jadły mięso smażonego i grillowane, były narażone na 70% większe ryzyko wystąpienia raka trzustki, jeśli tego rodzaju produkty jedzono sporadycznie np. raz w tygodniu,
- Osoby, które prawie codziennie jadły mięso smażone i grillowane, były narażone na ponad 13-krotnie większe ryzyko wystąpienia raka trzustki, w porównaniu z ogółem populacji,
- Ryzyko wzrastało również wraz ze spożyciem margaryny, nawet prawie 10-krotnie dla każdorazowego serwowania co najmniej 15 g margaryny na kromce. W przeciwieństwie do tego żadne nadmierne ryzyko nie było związane z wysokim spożyciem masła,
- Ryzyko zmniejszało częste spożywanie owoców i warzyw, zwłaszcza marchwi i owoców cytrusowych (tylko należy pamiętać, iż rosnące w skażonej ziemi owoce i warzywa mogą zawierać dużo wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych).
- Nie znaleziono spójnych powiązań z piciem kawy, sztucznymi słodzikami lub spożyciem alkoholu, ale trzykrotny wzrost ryzyka był związany z paleniem co najmniej jednej paczki papierosów dziennie.
Jak powszechny jest rak trzustki?
Należy dodać, iż co roku spotyka się ponad 458 tysięcy nowych przypadków raka trzustki, z tego umierają 432 tysiące osób. Z tego wynika, iż z powodu raka trzustki umiera 94% osób. Jest to jeden z najgorzej rokujących nowotworów, obok raka żołądka, płuc, międzybłoniaka (nowotworu opłucnej), czy raka wątroby. Warto pamiętać, iż cytowane badanie pochodzi z 1986 r., a przez kilka dekad badano związek między piciem alkoholu a rakiem.
Alkohol nie tylko jest pewnym czynnikiem rakotwórczym, ale na dodatek wysokie spożycie alkoholu jest główną przyczyną przewlekłego zapalenia trzustki, które wiąże się z rakiem trzustki. Dobrze wiadomo, że alkohol i jego metabolity mogą wchodzić w interakcje z innymi czynnikami ryzyka raka trzustki, takimi jak mutacje genów germinalnych związane z dziedzicznym zapaleniem trzustki i polimorficzne mutacje genów w rodzinie cytochromu P450, a także czynniki związane z paleniem i dietą.
Co powoduje raka trzustki - czerwone flagi
Poza tym niezmiernie trudno jest ustalić, który konkretnie czynnik wywołał raka, ale tego rodzaju badania są rodzajem czerwonych flag. Im jest ich więcej, tym bardziej należałoby przemyśleć smażenie, grillowanie, jedzenie margaryny, unikanie jedzenia warzyw i owoców. Nie cytuję tu nawet małej części z ogromu przeprowadzonych badań, bo praca miałaby kilkaset stron. Jeśli ktoś jest zainteresowany, to potężne raporty są publikowane za darmo na stronach Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem (IARC).
Istnieją setki badań potwierdzających, iż wędzenie, obróbka termiczna (grillowanie, pieczenie i suszenie) umożliwiają bezpośredni kontakt między żywnością a produktami spalania drewna, węgla, parafiny, alkoholi (podpałki do grilla) tj. ważnymi źródłami wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, co umożliwia skażenie oleju, mięsa, wyrobów mlecznych i innych produktów poddanych takiej obróbce.
Na zakończenie
W Polsce produkty, które są poddawane grillowaniu, często są bogate w sól (rak żołądka, nadciśnienie, choroby serca i nerek) oraz obficie podlewane alkoholem. Wg klasyfikacji Międzynarodowej Agencji Badań nad Rakiem IARC (The International Agency for Research on Cancer) picie alkoholu jest związane z nowotworami jamy ustnej, gardła, krtani, przełyku, jelita, odbytnicy.
Poza tym mięsa, które są poddawane grillowaniu, często są kiepskiej jakości i bez wątpienia nawet bez długotrwałej obróbki termicznej nie sprzyjają zdrowiu, ani długiemu życiu. Dlatego nie dziwi mnie, że ludzie umierają na raka, takich przypadków powinno być kilkukrotnie więcej, biorąc pod uwagę styl życia i niefrasobliwość społeczeństwa.
Referencje:
- Mark G. Knize i in. Food Heating and the Formation of Heterocyclic Aromatic Amine and Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Mutagens/Carcinogens
- Staffan E. Norell and others, Diet and pancreatic cancer: a case-control study, American Journal of Epidemiology, Volume 124, Issue 6, December 1986, Pages 894–902, https://doi.org/10.1093/oxfordjournals.aje.a114479
- Urszula Wilczyńska, Neonila Szeszenia-Dąbrowska “Nowotwory pochodzenia zawodowego w polsce w latach 1995–2003” http://www.imp.lodz.pl/upload/oficyna/artykuly/pdf/full/Wil1-02m-05.pdf
- Marta Wiszniewska i in. Choroby nowotworowe pochodzenia zawodowego – epidemiologia i aspekty orzecznicze http://ptmp.org.pl/wp-content/uploads/2016/11/Choroby-nowotworowe.pdf
- Elliyana Nadia Hamidi I IN. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) and their Bioaccessibility in Meat: a Tool for Assessing Human Cancer Risk https://www.researchgate.net/profile/Parvaneh-Hajeb-2/publication/298073834_Polycyclic_Aromatic_Hydrocarbons_PAHs_and_their_Bioaccessibility_in_Meat_a_Tool_for_Assessing_Human_Cancer_Risk/links/60b4da57a6fdcc1c66f53ad7/Polycyclic-Aromatic-Hydrocarbons-PAHs-and-their-Bioaccessibility-in-Meat-a-Tool-for-Assessing-Human-Cancer-Risk.pdf
Dziś idę na urodziny i pewnie będzie Śląska z grilla.
Wolę zapchać się sałatką.
Takie artykuły dają dużo do myślenia, zwłasza jeśli wszyscy w mojej rodzinie zmarli na raka......
Wiesz, genetyka to loteria. Albo ja masz albo nie. Są osoby co robia wszystko, aby zachorować, ale ratuja je geny. Znam też przypadki, że ktoś się wcale źle nie prowadził, ale chorował na raka. Czynników jest multum.
Na genetykę można zwalać dopiero wtedy, gdy osoby które zachorowały unikały największych czynników ryzyka danego nowotworu.
Tzn. np.ja bym nie liczyła osób które palą papierosy (lub były biernymi palaczami), regularnie piją, mają nadwagę i otyłość, nie lubią się ruszać, nadużywają leków, lubią grillowane, smażone i przypalone mięso, mieszkały lub pracowały w zanieczyszczonych miejscach...
Przeanalizuj (jeśli masz możliwość) zachowanie osób zmarłych i być może dojdziesz do wniosku, że w wielu wypadkach to prawdopodobnie nie żadna fatalna genetyka, tylko wybory życiowe.
Od 1993 roku obserwuję gościa pod biedronką, choć wtedy był to jakiś sklep Społem.
Wiecznie pijany, nie umyty i z fajką w gębie, nie pracuje, jak miał złamana nogę to 2 lata chodził o kulach bo nie chciało się zrosnąć, wiadomo z czego jak tylko pił a jadł to co ukradł albo ktoś mu dał.
Jest teraz koło 60 i dalej pije, w sumie nie dziwię się mu bo to mu najlepiej w życiu wychodzi.
Chciałbym mieć jego geny, tylko że może byłbym alkoholikiem?
Gdyby prowadził zdrowy tryb życia to dożył by pewnie 140 lat, a tak pewnie tylko 90 :)
Mój ojciec zmarł w wieku 54 lata, palił 35 lat wcześniej ale rzucił, alkoholu nie nadużywał, ale lubił sobie wieczorem wypić dwie koniakówki Metaxy czy coś podobnego. I tu chyba jest problem, lepiej nachlać się raz na pół roku a nie systematycznie dawkować dziennie.
Zaś siostra ojca nigdy nie piła i nie paliła ale lubiła rano przysmażoną na oleju kiełbasę lub boczek.
Też lubie ale staram się ograniczać. Jak już to boczek w jajecznicy, griluje 2-3 razy w roku, nie na brykiecie tylko drzewo owocowe, ale to też szkodliwe. Chyba oddam to drewno i kupię grilla gazowego.
Alkohol, no cóż piłem skrzynkę piwa tygodniowo, ale od 7 lat jak trenuje systematycznie przestałem pić.
Piwa nie pije wcale, mocny alkohol 2-4 razy w roku, ale lubię z żonką obalić wino w weekend, wytrawne, seks po nim też jest wytrawny:)
Lekarz dał mi skierowanie na badania genetyczne, trzeba je robić prywatnie, moja kolejna ciocia pracowała w szpitalu na onkologi, miała już 3 x raka, na jej szczęście każdy był inną chorobą a nie przerzutem, nadal dużo pali. Przy pierwszym raku zrobili jej testy genetyczne, wyszło że nie ma nawet żadnych predyspozycji,odpuściłem te testy bo kilka tys to kosztuje a ona w tym siedziała i mówi że to loteria, że może wyjść że mam skłonności i nie dostać, a może wyjść że nie mam tendencji a za rok mogę być pochowany z ojcem.
Brat ojca również palił i również jak ojciec rak krtani, tylko że ojciec dostał przerzut na płuca a wujek już nie.
Nie pale i staram się nie być biernym palaczem, choć nie zawsze się da, bo w pracy jak 8 osób zapali to ja sam bym musiał wyjść na mróz i śnieg, bo przecież palacze nie rozumią tego i to ja jestem nienormalny.
Dochodzi jeszcze aspekt witamin i suplementów, oni nic nie brali, zwłaszcza kluczową rolę odgrywa tu Wit D3, która ja systematycznie biorę i utrzymuję wysoki poziom.
I taki zbieg okoliczności że wszyscy mieli grupę krwi A lub AB, ja mam B-.
Ponoć grupy krwi również mają znaczenie przy tendencji zachorowań na raka.
Czyli w rodzinie miałeś papierosy, papierosy i jeszcze raz papierosy oraz regularnie w średnich dawkach alkohol i przetworzone mięso.
Nikogo, kto by chorował pomimo unikania wszelkich czynników ryzyka...
Być może więc nie ma żadnych skłonności genetycznych, a tylko złe nawyki.
Twój ojciec rzucił palenie, ale zaczął wcześnie i palił przez wiele lat, więc niestety podwyższone ryzyko pozostaje. Niestety nie działa to w ten sposób, że organizm się szybko i gruntownie "odtruwa", ponieważ np.nagromadzone w tkankach metale ciężkie czy szkodliwe związki chemiczne wymagają długiego czasu, zdrowego organizmu, odpowiedniej diety - do choćby częściowego usunięcia.
W momencie, kiedy rzucił, miał już swoje lata, piciem drinków nie pomagał też wątrobie...
Czyli jeśli Ty zminimalizujesz czynniki ryzyka, to jest duże prawdopodobieństwo, że unikniesz choroby.
Co do alkoholu, to myślę, że obie sytuacje są niekorzystne, zarówno regularne popijanie mniejszych ilości, jak i bardzo duże dawki od czasu do czasu.
Gdyby to zamienić na umiarkowane lub małe dawki od czasu do czasu, to na pewno ryzyko zmaleje.
Duża dawka zawsze jest ryzykiem, z tego względu że wymaga od organizmu dużego wysiłku w krótkim czasie, żeby zapanować nad agresywnymi substancjami.
Porównałabym to do jazdy samochodem - można wiele lat unikać wypadków jeżdżąc umiarkowanie szybko, ale jeśli nawet sporadycznie ktoś rozpędza się do 200km/h, to jego ryzyko bardzo wzrasta, bo wystarczy jakakolwiek bzdura, żeby w takich warunkach doszło do wypadku... To samo z biciem rekordów i kontuzjami.
Im większe chwilowe obciążenie organizmu, tym wyższe ryzyko, że coś pójdzie nie tak.
Nie wiem, jaki związek mają z tym wszystkim grupy krwi, ale suplementacja wit.D wydaje się być b.ważna i zmniejszać ryzyko.
Grillowanie na drewnie 2-3 razy w roku nie wydaje się być jakimś wysoko ryzykownym zachowaniem - przypalenie jedzenia na patelni jest pewnie porównywalnie szkodliwe.. Ja bym się tym nie przejmowała; po prostu unikałabym dodatkowych czynników ryzyka z tym związanych.
Dzięki za wypowiedź.
Myślę sobie ze moja rodzina jest skrzywiona genetycznie, tylko gdy stworzy się odpowodnio nie zdrowe warunki to mamy podwyższoną tendencje do zachorowań na nowotwory.
Więc staram się wylelimonowac błędy przodków.
Słyszałem wypowiedź pewnego profesora onkologi, że największym antidotum na raka jest aktywne życie z dużą ilością zrowego ruchu (nie mylić z zabieganym żeciem)
I to dodatkowy atut po mojej stronie, w mojej rodzinie nie było otyłych, ale ze sportem nikt nic wspólnego nie miał.
Ja natomiast oprócz siłowni to biekam i chodzę po górach.
Miał być "nie jest skrzywiona genetyczni"
Niestety nie ma możliwości poprawy komentarzów, a szkoda......
Zgadzam się; na podstawie tego, co napisałeś trudno się doszukiwać jakichś szczególnych, rodzinnych skłonności genetycznych... Typowe sytuacje i wiek.
Ty z kolei nie robisz nic drastycznego, a dbasz o podstawy.
Najbardziej szkodliwe w tym wypadku byłoby martwienie się na zapas i stres z tego powodu.
Jesteś pewnego rodzaju pozytywnym wyjątkiem na tle reszty rodziny i imo możesz być z siebie dumny, bo odrzucanie szkodliwych wzorców i chodzenie "własnymi ścieżkami" nie jest w Polsce powszechne i bywa obciążające psychicznie (choćby przez to, że brak Ci pozytywnego przykładu, że to ma sens i warto tak robić).
Bycie pierwszym i innym jest swego rodzaju wyzwaniem i dowodem odwagi w tym kraju :) .
[Też żałuję, że nie ma edycji komentarzy; czasem by się to bardzo przydało]
Dziękuję za ciepłe słowa.