Tłuszcze, mimo że jest to bardzo zróżnicowana grupa związków, często oceniane są przez laików jako szkodliwe dla zdrowia. Oczywiście nie można wszystkich rodzajów tłuszczu „wrzucać do jednego worka”, gdyż różnią się one właściwościami organoleptycznymi, technologicznymi, a także zdrowotnymi.
Kwestią nieulegającą wątpliwości jest również to, że to wysoki stopień przetworzenia, który często podnosi smakowitość, czy wygodę stosowania i trwałość, jest przyczyną szkodliwości produktów z tej grupy substancji odżywczych, a nie sama ich kaloryczność. Jednym z procesów technologicznych prowadzących do takich zmian jest utwardzanie, inaczej: hydrogenacja.
Na czym polega utwardzanie tłuszczy?
Hydrogenacja, jak sama nazwa wskazuje, polega na dodaniu do danej substancji cząsteczek wodoru. Może ona być pełna lub częściowa, jednak oba warianty uznawane są za niepożądane w diecie. W przypadku produktów spożywczych stosuje się tę technikę najczęściej wobec tłuszczy nienasyconych, głównie pochodzących z olejów roślinnych. Dodatek wodoru sprawia, że płynne w temperaturze pokojowej oleje nabierają konsystencji stałej. Kwasy tłuszczowe przechodzą w tym procesie w konformację trans, która powszechnie uznawana jest za szkodliwą dla układu sercowo-naczyniowego. Mimo że kwasy tłuszczowe trans występują również w produktach naturalnych i nieprzetworzonych lub nisko przetworzonych, to oleje uwodornione charakteryzują się wyjątkowo wysoką ich zawartością. Występują one przeważnie w kiepskiej jakości margarynach, słodyczach produkowanych na masową skalę, czy słonych przekąskach i fast-foodach.
Czy utwardzone tłuszcze są bezpieczne?
Technika utwardzania tłuszczy liczy sobie już ponad 100 lat, jednak właściwości zdrowotne tego procesu szczegółowo opisane zostały dopiero w XXI wieku. Badania nad wpływem tłuszczy trans na ryzyko występowania chorób serca doprowadziły do drastycznego ograniczenia, a nawet częściowego zakazu ich wykorzystania w produkcji spożywczej w wielu krajach. Wykazano bowiem, że zbyt wysoki poziom spożycia tłuszczy trans, szczególnie pochodzących z częściowo uwodornionego oleju, wiąże się ze wzrostem poziomu cholesterolu LDL (uznawanego za zły) i obniżeniem HDL (uznawanego za dobry) we krwi. Działania te znane są jako istotny czynnik predysponujący do usztywnienia tętnic, miażdżycy, niewydolności serca, czy zawałów. Ponadto znany jest wpływ utwardzonych tłuszczy na wrażliwość insulinową i ryzyko wystąpienia cukrzycy typu 2. Między innymi z tych przyczyn poleca się stosować dietę opartą o produkty niskoprzetworzone, bogate w witaminy, składniki mineralne, czy tłuszcze o działaniu przeciwzapalnym, czyli przeciwnym do tłuszczy trans. Im wcześniej zrezygnuje się ze spożywania utwardzonych olejów, tym łatwiej będzie cieszyć się zdrowiem w dłuższej perspektywie czasu.
obecnie technologia chyba poszla dosc znacznie do przodu, ze nawet wielu dietetykow zaczyna byc przekonanych do... margaryny. Nawet chyba miala powstac jakas "komorka", ktora miala badac ilosc "złych" tłuszczy w margarynach, a normy unijne miały nie dopuszczać takowych do obrotu. Jednak obecnie juz nie sledze tego watku, a chyba warto przyjrzeć się zagadnieniu blizej :)